Recette*9 Mardi-gras Semlor suédois

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C’est une recette que j’ai apprise lorsque je vivais en Suède et depuis, je dois dire que j’ai souvent râté ma recette, mes brioches ne gonflaient pas, grrr. Cependant, cette pâtisserie reste l’une de mes préférées, même si en ce moment, je dois faire attention et perdre quelques (beaucoup) de kilos. 
 
Tant pis, je vous partage quand même mes infos et ma recette. 
 
Le semla, c’est une douce crème fouettée avec des amandes dans une brioche, ça donne envie n’est-ce-pas ? 
Aller, suivez-moi et bienvenue en Suède ! 
 
 

On l’appelle également fastlagsbulle, surtout dans le sud de la Suède et en Finlande suédoise.

Le semla est un gâteau typique de tous les pays scandinaves et des pays baltes. En Finlande, on l’appelle laskiaispulla, en Estonie, vastlakukkel, au Danemark, dans les Îles Féroé et en Norvège, fastelavnsbolle, et en Lettonie et Lituanie, veja kukas.

Bien sur, la tradition du semla est associée au carême et surtout à Mardi Gras dans la plupart de ces pays, ou au lundi gras au Danemark, ouais c’est pas le même jour chez eux.

D’ailleurs, en Islande la coutume de préparer ce gâteau pour l’occasion est tellement répandue que le lundi précédant le Mercredi des Cendres porte le même nom que cette pâtisserie : bolludagur.

Le mot semla (pluriel, semlor) est un mot tiré du mot allemand semmel, provenant à l’origine du mot latin semilia, ce qui était le nom utilisé pour la meilleure qualité de blé pour fabriquer la farine ou la semoule.

La version la plus ancienne du semla, qui date du Moyen Âge se composait d’un simple morceau de pain noir trempé dans un bol de lait chaud. En Suède, on appelait ça, à l’époque, le hetvägg, tiré de l’allemand hete Weggen, signifiant tranches chaudes.

Aujourd’hui, le semla typique traditionnel est un petit pain doux, parfumé à la cardamome auquel on découpe l’extrémité supérieure, dont on retire un peu de mie pour former une cavité et que l’on remplit d’abord de pâte d’amandes, puis de crème fouettée.

De nos jours, en Suède, on mange plus couramment son semla accompagné de thé ou de café.

Eh oui ! Il a fallu attendre le début des années 1900 pour se peindre le visage de crème fouettée en l’engloutissant au sortir de la pâtisserie. Car se barbouiller le visage de la crème du semla le jour de Mardi Gras est aussi une tradition en Suède ! C’est à dire que manger le gâteau sans se mettre de la crème sur le nez, c’est mission impossible. 

 

Voici les conseils prodigués par les ménagères et les pâtissiers suédois pour la confection de bons semlor.

Pour le meilleur des semlor, la farce doit être constituée de mandelmassa (pâte d’amande en suédois). Il existe, en Suède des magasins traditionnels très spécialisés dans la confection de cette pâte d’amandes d’excellente qualité.

Aussi, les Suédois utilisent normalement une levure boulangère spéciale pour pâte sucrée, la jast för söta degar.

On peut ajouter du hjorthornssalt, du carbonate d’ammonium ! Le carbonate d’ammonium est un agent levant fréquemment utilisé dans les recettes de pâtisseries allemandes et scandinaves qui permet aux pâtes de mieux se développer lors de la cuisson grâce à la réaction gazeuse qu’il produit devant une source de chaleur. C’est sûrement ce qui fait que mes brioches ne lèvent pas depuis mes dernières tentatives, il faut en mettre absolument, je pense. 

C’est gâteaux sont divins et vous verrez qu’il vous sera difficile de n’en manger qu’un. Mais attention ! N’en mangez pas 14 ! Gare à l’indigestion !

Le roi Adolf Fredrick de Suède, un vrai épicurien qui ne reculait jamais devant un gargantuesque repas d’au moins cinq plats, dévora un jour de Mardis Gras 12 février 1771 …. 14 hetvägg avant de rendre l’âme !

Après un riche dîner composé de caviar, d’une soupe au chou, de hareng, de homard et de choucroute, le tout copieusement arrosé de Champagne, il s’est resservi … 14 fois de son dessert favori, le semla. Il aimait tellement ça qu’il a été surnommé “le roi qui mangea des semlor jusqu’à en mourir”.

Voici donc ma recette : 

SEMLA
Prep Time
1 h 30 min
Cook Time
15 min
Total Time
1 h 45 min
 
 
INGREDIENTS
Pour la pâte
  • 650 g de farine tous usages (plus ou moins)
  • 42 g de levure de boulanger déshydratée
  • 40 cl de lait
  • 100 g de beurre , fondu
  • 1 cuillère à café de sel
  • 60 g de sucre cristal
  • 3 œufs
  • 2 cuillères à soupe de cardamome moulue
  • 2 jaunes d’œuf (pour dorer)
Pour la crème fouettée
  • 600 ml de crème fleurette
  • 100 g de sucre glace
Pour la pâte d’amandes
  • 1 blanc d’œuf
  • 190 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 70 g de sucre semoule
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère
  • ½ cuillère à café de cardamome moulue
INSTRUCTIONS
Pâte
  1. Faire chauffer le lait jusqu’à une température de 36˚C
  2. Dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède. Ajouter le sucre, le beurre, les oeufs et la cardamome, puis bien mélanger.
  3. Verser la farine petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse (vous n’aurez pas forcément besoin d’utiliser toute la farine). Incorporer enfin le sel.
  4. Couvrir et laisser pousser pendant 1 heure, dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
  5. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 25 morceaux de taille égale, et en former des boules régulières.
  6. Tapisser une plaque de papier sulfurisé et y déposer chaque boule, bien espacée l’une de l’autre.
  7. Couvrir et laisser pousser à nouveau 30 minutes.
  8. Préchauffer le four à 210˚C.
  9. Badigeonner les petits pains avec le jaune d’œuf battu et les enfourner pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils obtiennent une belle couleur dorée.
  10. À la sortie du four, laisser reposer sur une grille.
Crème fouettée
  1. A l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème liquide et le sucre glace pendant quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’une consistance aérienne et pas trop dense. Transférer dans une poche à douille munie d’une douille.
Pâte d’amandes
  1. Mixer le sucre glace, le sucre et la poudre d’amande jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Tamiser la poudre.
  2. Battre le blanc d’œuf pendant 1 minute.
  3. Verser la poudre d’amandes dans le blanc d’œuf, ajouter l’extrait d’amande puis malaxer à la main afin d’obtenir une pâte homogène et ferme.
  4. Transférer la pâte d’amandes dans une poche à douille munie d’une douille.
Montage des semlor
  1. Découper un petit couvercle sur les petits pains et prélever un peu de mie afin de laisser la place pour garnir l’intérieur.
  2. À l’aide des poches à douille correspondantes, remplir chaque petit pain d’un tiers d’amandes et les deux tiers restants de crème fouettée, puis recouvrir du petit couvercle.
  3. Tamiser un peu de sucre glace sur le dessus de chaque semla avant de servir.

Et je voulais vous parler du Moulin de Saint-Désiré à Saint-Désiré parce que c’est là que j’achète ma farine quand je suis dans l’Allier. On y trouve une large gamme de farines : farines traditionnelles type 55, 65, farine complète, aux céréales, aux noix, châtaigne/figue/noisette, maïs, sarrasin, farine pain d’épices, farine sans gluten, farine bio… De quoi découvrir de nouvelles saveurs et de laisser libre cours à la créativité du pâtissier qui sommeille en nous ! 

Toute l’année, du lundi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h30 (18h le samedi)

Si vous êtes abonnés à la newsletter d’Allier tourisme, c’était un coup de coeur d’Aurélie, et je voulais vous repartager ce lien 🙂

Bonne dégustation à vous et bon Mardi-Gras

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