Une délicieuse recette de ravioles de langoustine à l’estragon, ça en jette pour les soirées !
Alors attrappez toques et tabliers, je vous emmène en cuisine à travers mes carnets.
Pour 4 personnes. Préparation : 1 h Repos : 30 min Cuisson : 1h20
Ingrédients
- 240g de pâte à ravioles
Pour l’émulsion - 1 jaune d’œuf
- le jus de 1 citron
- 10 cl d’huile d’olive
Pour la bisque - 12 langoustines
- huile d’olive
- 1 branche de céleri
- 1 oignon épluché et émincé
- 1 échalote épluchée et émincée
- 1 carotte épluchée et coupée en morceaux
- 1 bouquet garni
- ½ demi-fenouil émincé
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 1,5 cuil. à soupe de cognac ou de pastis
Pour la farce - 1 blanc d’œuf
- 10 cl de crème liquide
- 4 brins d’estragon
- sel, poivre
Pour la déco - aneth, estragon
Préparation
Emulsion
Mixez le jaune d’ouf et le jus de citron. Montez comme une mayonnaise avec l’huile dolive. Réservez.
La bisque
Décortiquez les langoustines, réservez les corps au frais. Faites revenir les carcasses et les têtes dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 10 min. Ajoutez la garniture aromatique puis le concentré de tomate, et prolongez la cuisson 2 min. Flambez au cognac ou au pastis, puis mouillez à hauteur d’eau et laissez cuire à petite ébullition durant 45 min. Passez au chinois, replacez dans la cocotte et laissez réduire jusqu’à ce que la préparation nappe une cuillère en bois. Comptez 15 min env.
La farce des ravioles
Réservez 4 langoustines et mixez les autres avec le blanc d’œuf, la crème liquide et l’estragon haché. Salez, poivrez. Farcissez la pâte pour confectionner 8 ravioles, puis refermez-les. Faites-les cuire dans un grand volume d’eau pendant 3 min, jusqu’à ce quelles remontent à la surface.
Les langoustines
Avec un pinceau, badigeonnez 4 langoustines d’un peu de bisque réservée et faites-les revenir dans une poêle bien chaude 10 s, avec un filet d’huile d’olive, sur un seul côté. Réservez au chaud. Servez les ravioles à l’assiette avec un peu de bisque, une langoustine snackée, de l’émulsion à l’huile dolive, de lestragon et de l’aneth.
Contact
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation et j’attends vos commentaires pour savoir si vous avez réalisé cette recette de ravioles de langoustines à l’estragon 🙂
Retrouvez mes chroniques culinaires à la radio chaque dimanche sur RJFM à 6h55, 7h55, 8h55, 11h55 et 12h55. Puis en replay toute la semaine sur le site de la radio !
Si vous souhaitez me partager votre recette pour que j’en parle sur le blog et à la radio, n’hésitez pas à m’écrire via le formulaire de contact ou à me laisser un commentaire, cela serait super !
