Cette fois je vous propose une recette un peu déconstruite pour un muffin asperge et oeuf façon poutargue.
Alors attraper toques et tabliers je vous emmène en cuisine à travers mes carnets.
Pour 4 personnes – Préparation: 50 min – Repos: 24 h- Cuisson: 10 min
Ingrédients
- • 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
- 200 g de sel
- 40g de sucre
- 1 brin de thym
- ½ échalote
- 8 cl de vin blanc
- 10 brins d’estragon
- 60g de beurre à température ambiante
- 20 asperges
- 4 muffins anglais
- huile d’olive (facultatif)
Préparation
Déposez les jaunes d’œufs dans un bocal. Recouvrez-les du mélange sel, sucre et thym. Laissez reposer 12 h. Sortez les jaunes du mélange, puis déshydratez-les en les plaçant au réfrigérateur pendant 12 h. Dans une petite casserole, faites suer la demi-échalote ciselée, ajoutez le vin blanc et l’estragon effeuillé (réservez-en pour la déco). Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
Ajoutez les œufs entiers préalablement battus. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux et mousseux. Ajoutez 50g de beurre coupé en morceaux. Rincez et équeutez les asperges, faites-les blanchir dans une eau bouillante salée 2 à 3 min, puis faites-les revenir avec une noix de beurre, du sel et du poivre pendant 2 min. Coupez les muffins en deux, toastez-les sous le gril du four avec une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive. Sur chaque moitié de muffin, déposez les asperges, des pointes de sabayon, quelques feuilles d’estragon et, a l’aide d’une mandoline, terminez par des copeaux de jaunes dœufs façon poutargue.
Astuce Hors saison, remplacez les asperges par un émincé de poireaux grillés à la flamme, des fleurettes de brocoli ou de chou-fleur, de la courgette…
Contact
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation et j’attends vos commentaires pour savoir si vous avez réalisé cette recette de muffin asperge et oeuf 🙂
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