Ramenons l’éta avec une recette de glace. Oui, une crème glacée petits pois basilic.
Pour 8 personnes
Ingrédients
- purée de petits pois
- 400 g de petits pois frais
- un litre d’eau
- crème glacée petits pois basilic
- 500 g de lait entier
- 175 gde crème à 35 % de MG
- 15 g de basilic frais
- 2 g de sel
- 100 g de sucre semoule
- 80 g d’inuline
- 105 g de glucose atomisé
- 60 g de poudre de lait à 0% de MG
- 6 g de stabilisateur pour glaces
- 250 g de purée de petits pois
- Dressage
- petits pois cuits
- feuilles de basilic frais
- huile d’olive
Préparation 40 minutes, Cuisson 20 minutes, Réfrigération 4 h et congélation 10 minutes après turbinage
Purée de petits pois
Dans une casserole, portez l’eau à ébullition, ajoutez les petits pois et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient moelleux. Egouttez les petits pois et mixez les. Passez la purée au travers d’un tamis fin. Réservez.
Crème glacée petis pois basilic
Hop une casserole avec le lait, la crème, le basilic et le sel, on porte le tout à ébullition. Ajoutez sucre, semoule, inuline, poudre de lait et stabilisateur. On mélange et on porte le tout à 85°C, à l’aide d’un thermomètre sonde.
On mixe le mélange. On verse sur la purée de petits pois à travers un chinois. On mixe de nouveau. Laissez tiédir à température ambiante. Une fois refroidie, mettez la crème à infuser 4 h au réfrigérateur. On mixe encore la crème et on met dans la turbine.
Dressage
Placez une assiette au congélateur. Mettez la crème glacée dasn une poche munie d’une douille de 8. Au moment de servir, formez trois gros points de crème glacée sur l’assiette refroidie. Réalisez des virgules en partant de ces points avec une spatule. Parsemez de petits pois cuits et de feuilles de basilic frais, quelques gouttes d’huile d’olive à l’aide d’une pipette.
Info
La puissance sucrée du petti pois est révélée par la réfrigération et sublimée par le basilic.
Contact
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation et j’attends vos commentaires pour savoir si vous avez réalisé cette recette de crème glacée petits pois basilic 🙂
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