L’Italie dans mon assiette de pâtes

Chez moi, les pâtes, ce n’est pas un plat : c’est un héritage. Je n’ai pas eu besoin d’un voyage initiatique pour comprendre leur importance. J’ai grandi avec mes grands-parents maternels et les casseroles qui chantaient dans la cuisine, là où ma nonna et ma maman faisaient danser la farine et l’eau comme d’autres jonglent avec des baguettes de chef.

En Italie, chaque région a sa façon bien à elle de faire des pâtes. Et crois-moi, les disputes entre familles du nord et du sud sur le bon dosage des œufs, c’est presque plus animé qu’un match Juventus-Napoli. Alors aujourd’hui, je t’emmène faire un petit tour de la Botte, sauce tomate à la main, pour découvrir les secrets des pâtes italiennes. Pas celles du supermarché, hein. Les vraies. Celles qui collent un peu aux doigts, qui se roulent sous un torchon fariné et qui te rappellent d’un coup toutes les odeurs d’enfance.

Alors accroche ta ceinture (de tablier), on part pour un tour d’Italie… version pasta !

Au sud : la semoule, l’eau, basta !

Bienvenue dans le sud de l’Italie, où le soleil tape fort et les pâtes sont sèches… dans tous les sens du terme. Ici, pas question de casser des œufs pour faire plaisir à ta nonna : les pâtes, c’est 100 % semoule de blé dur extra fine et de l’eau. Rien d’autre. Même pas un petit filet d’huile d’olive (oui, je sais, sacrilège pour certains).

Pourquoi ? Parce qu’on ne va pas mettre des œufs quand on n’en a pas sous la main ! Historiquement, le sud cultivait surtout du blé dur, alors on faisait avec ce qu’on avait. Et puis, la semoule de blé dur, c’est pas n’importe quoi : sa maille gluténique est super dense, donc ça donne une pâte qui tient la cuisson, parfaite pour les orecchiette, les trofie, ou les fusilli.

Émilie-Romagne : l’œuf fait la loi

On remonte un peu la botte (italienne, pas de pluie), direction l’Émilie-Romagne, le royaume du tortellini et des tagliatelle qui te caressent l’âme. Ici, c’est l’opposé total : on utilise de la farine de blé tendre (moins riche en gluten) et un œuf pour 100 g de farine. La pâte est souple, riche, moelleuse… comme les mamies du coin.

C’est aussi là que la pâte devient un art : laminée ultra fine, parfois presque transparente. Et puis soyons honnêtes, qui peut résister à un bon raviolo au potiron ou à des lasagnes maison façon Bolognaise ?

Le Piémont : jaune d’œuf et élégance

Encore plus haut, au nord-ouest, le Piémont. Là-bas, c’est le luxe de la pâte. Pas étonnant, on est quand même dans la région du Barolo et de la truffe blanche ! Du coup, dans la pâte aussi, on fait dans le raffinement : 25 à 30 % de jaune d’œuf au kilo, parfois même plus. Et côté farine, c’est souvent un mélange moitié farine tendre, moitié semoule de blé dur.

Résultat ? Une pâte jaune dorée, soyeuse, parfaite pour accueillir une belle sauce au beurre de sauge ou une râpée de truffe (ou de parmesan, si t’es fauché comme moi certains jours).

Le reste de l’Italie : entre tradition et adaptation

Dans le reste du pays, c’est un joyeux mélange. On trouve des recettes avec 3, 4, voire 5 œufs au kilo de farine, selon les traditions familiales, les régions, ou même… l’humeur du moment. En gros, c’est comme un karaoke entre amis : chacun sa version.

Et cette diversité, elle s’explique par la géographie. Avant les camions, les supermarchés et les réfrigérateurs, on cultivait ce que la terre donnait : blé dur au sud, blé tendre au nord. Et chaque type de farine appelle un procédé différent pour devenir une pâte à peu près gérable. C’est là que la magie des œufs entre en scène : ils compensent la faible densité du gluten dans la farine de blé tendre, en donnant élasticité et liant.

Et aujourd’hui alors ?

Aujourd’hui, tout le monde fait un peu tout, surtout dans les restaurants ou les écoles de cuisine. Mais si tu veux vraiment vivre l’Italie à travers ses pâtes, essaye de cuisiner une orecchietta sans œuf dans le sud, ou une tagliatella bien jaune dans le nord. Tu verras, ça change tout.

À toi de jouer

Et toi, t’es plutôt équipe semoule sans œuf ou farine + jaunes d’œuf à gogo ? Tu peux me raconter ton plat de pâtes préféré dans les commentaires. (ou me l’envoyer avec la recette, je me dévoue pour goûter, promis).

Buon appetito ! 🍝 Et souviens-toi : la vie est trop courte pour manger des pâtes trop cuites